cucina ligure

La cucina ligure raccontata dalle ricette della tradizione regionale, dai Pansotti in salsa di noci ai canestrelli con cioccolato. Entra in Sapori e Dintorni, il portale di Conad dedicato ai sapori regionali.

Il successo del pesto, condimento tipico della cucina ligure, è legato ad una pianta antichissima: il basilico. Usato dai preti copti quale aspensorio durante la benedizione delle case e, in Egitto, nei matrimoni, il basilico viene ancora oggi offerto agli invitati in segno di buon augurio. Se del basilico ne parlavano già gli antichi, le prime testimonianze sul pesto si hanno a partire dal 1800, anche se questo tipico condimento ligure era conosciuto da prima. La bontà del pesto dipende da due fattori importantissimi: il basilico (il microclima ligure favorisce la crescita di una varietà unica) e la preparazione. Il vecchio pestello in legno schiacciava le foglie sfibrandole e il basilico cedeva tutto il suo sapore.

Ecco la Liguria, stretta e frastagliata, ed ecco, nel suo arco, Genova, con il suo immenso porto. Planando dal mare, si arriva sull’immensa distesa di natanti, navi enormi e piccole barche a vela, navi da guerra e traghetti per la Sardegna, costruzioni avveniristiche e vecchissimi edifici abbandonati.
Ci si infili per i vicoli che risalgono verso il cuore della città: alle finestre dei palazzi ogni donna ha il suo vaso con il basilico. Sono le vie cantate dal grande Fabrizio De Andrè, costellate di osterie e dove il sole, come dice il cantautore, “non dà i suoi raggi”. Si entri in una vecchia osteria, cuore dell’antica cucina genovese, tradizione povera, fatta di verdure e paste al pesto, poco pesce, poca carne, molto vino e accese discussioni.

I marinai che lasciavano la loro città per lunghi mesi portavano con sé sempre un vasetto di pesto, perché, nella grande nostalgia, ci fosse almeno, in terre lontane, la consolazione di quel sapore inconfondibile di Genova, di mangiate intorno al tavolo messo in mezzo al vicolo durante l’estate. “L’olio vince il mare, il pesto vince la musoneria”, è un detto dei marinai genovesi.

Dal bisogno di miscelare insieme semplici ingredienti, per dare sapore alle paste fatte in casa, alle focacce, nasce il pesto; lavorando a mano gli ingredienti nel mortaio di marmo, con il pistone in legno, si otteneva quella salsa che presto sarebbe passata anche sulle tavole imbandite dei signori.
Si legga la storia: il pesto della cucina ligure è la rivisitazione di un’antica salsa plebea, l’agliata, usata nel Medioevo e composta di bulbi di aglio pestati e messi sott’olio. Piano piano, nel corso dei secoli, a questa base si sono aggiunti nuovi ingredienti. E quella salsa si prestava a essere caricata sulle navi che puntavano dirette verso le Indie o verso gli altri porti del mondo.

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